Тажин - как в нём готовить

Это мой обливной глазурированный тажин

Мода на эту незамысловатую марокканскую посудинку достаточно давно докатилась как до нашей, так и до других стран.

Честно говоря, я давно собиралась написать этот пост, поскольку мой опыт готовки в тажинахнасчитывает уже около 7 лет. И начинала я, как и многие, с приготовления в глазурованной игрушке. И мне понравилось, кто бы сомневался. Вот только по-настоящему прочувствовать всю прелесть приготовления можно только в необливном(неглазурованном) тажине, а он появился у меня несколько позже.

Разница достаточно легко объяснима. Необливной можно (и нужно) перед приготовлением замочить в воде. Вода будет постепенно испаряться. Наружу, охлаждая посуду, не давая ей перегреваться. И внутрь, не давая пересыхать продуктам. Сверху в ручке купола находится чашеобразное углубление(1), в которое наливают дополнительную воду, чтобы восполнить потери от испарения. Из этого углубления вода медленно распространяется по стенкам купола, соответственно, по мере убывания её нужно подливать.Излишки пара выходят через дырку в боку(2). Таким образом тажинсам регулирует процесс приготовления.

Нижняя часть – чаша – нагревается сильнее, вода из неё испаряется достаточно быстро. И это тоже полезно, поскольку желательно, чтобы неизбежно образующиеся на куполе капли конденсата (хоть и немного, а всё же есть) превращались в пар при контакте с широким бортиком(3), на котором лежит купол-крышка, а не лились на готовящиеся продукты. Им вполне хватит влажной атмосферы, созданной испарением из стенок посуды.
Естественно, глазурованные тажины начисто лишены всех этих преимуществ. Про металлические (особенно чугунные) и вовсе говорить нечего. Нет, я люблю чугунную посуду. Но называть металлическое нечто тажином… Можно, только это, извините, обман потребителя. В продаже, помимо собственно обливных и необливных тажинов, встречаются гибридные, в которых одна из сторон (обычно внешняя) неглазурована. Их покупать не имеет смысла, поскольку с внутренней стороны всё равно есть защитный слой, препятствующий испарению жидкости из стенок внутрь посуды.
Отличия при приготовлении разных продуктов.

Значит ли вышесказанное, что в глазурованных тажинах готовить нельзя? Да нет, конечно, можно. Я готовила, и не один год. Но желательно хоть как-то восполнять отсутствие необходимой влаги, поскольку влажная атмосфера в них создаётся исключительно за счёт испаряющихся из продуктов соков. Соответственно, нужно либо класть значительно больше сочных овощей, либо… Да, подливать жидкость в чашу. Процесс приготовления будет идти несколько по-другому, тем не менее, в итоге мясо будет почти такое же по вкусу и структуре. Если, конечно, вы сумеете угадать с количеством подливаемой жидкости. Хочется-то тажинного, а не тушёного.
С овощами сложнее. Лук отличаться не будет. Чеснок головками – тоже. Картошка, если её не класть в чашу, а разместить поверх других продуктов, будет отличаться, но не кардинально. А вот баклажаны… С ними совсем другая история. Каким образом неглазурованный тажин превращает, скажем прямо, не самые лучшие баклажаны в нежное сливочное чудо, я не знаю. Знаю, что есть специальные сорта со сливочным вкусом. И стоят они у нас раза эдак в 4 дороже обычных импортных. Тажин нам неплохо съэкономил, как выяснилось, начали-то мы как раз со сливочных навороченных, а закончили обычными, которые приобрели тот же вкус и структуру.
Так получилось, что мы одновременно готовили тажин и аджапсандали. И разница во вкусе и структуре баклажанов в упомянутых сандалях и в тажине кардинальная. Но… речь конкретно о неглазурованном, подчеркну ещё раз. В обливном, извините, получаются самые обычные баклажаны. Никаких восторгов.

Обжаривать или не обжаривать мясо в тажине.
Марокканцы часто обжаривают. Я лично предпочитаю этого не делать. Самое лучшее, на мой взгляд, загрузить все продукты в посудинку, поставить на маленький огонь(и на рассекатель, конечно) и… всё на этом. Ну разве что присматривать за количеством воды в ручке, но это актуально, если готовятся сверхдолгоиграющие отрубы типа бараньих голяшек. А вот засолить заранее мясо с пряностями и вкусным растительным маслом – это хорошо, и хорошо весьма.
Что готовить в тажине?
Да всё, что угодно. Это всего лишь посуда, инструмент. И если вы не мусульмане, то хоть свинину утажинивайте. Хотите – готовьте что-то традиционное типа баранины с сухофруктами, только не покупайте сладкую дрянь, выдержанную в сахарном сиропе. Ищите обычные сушёные фрукты, в них в разы больше вкуса и аромата. Пусть на вид они некрасивые и сморщенные, ага, как урюк. Ничего страшного, помойте и готовьте с ними. Хотите – кладите солёные лимоны. Они очень украшают блюдо.
Хотите – готовьте с картошкой, её вкус вас однозначно обрадует. Этот – говядина, картошка, лук, баклажаны. При подаче посыпан кинзой.

С луком осторожнее, на дно его класть не следует, может пришквариться к дну чаши к концу приготовления. Лучше размещать луковые кольца на мясе или чередовать слоями с другими овощами.
Для приготовления рыбы лучше иметь второй тажин. Но если вам удалось добыть только одну посудинку, то драить её после рыбы придётся с особым зверством.

Традиционно – мясо и немножко овощей или фруктов.

Или только овощи. Или рыбу.

По желанию… Сколько захочется. Правило только одно – продукты, требующие длительного приготовления, класть ниже, более нежные – выше. Как в горшке. Ограничивает только купол, который всё же должен гору продуктов накрыть, причём, желательно, чтобы продукты стенок не касались.
Масло. Если вы готовите тажин с мясом, то используется только то масло, с которым вы предварительно мясо засаливали. Подливать не нужно. Если готовите только овощи, то полейте их сверху ложкой ароматного масла, этого будет достаточно.
Имейте в виду, овощи в тажине готовятся, ну, скажем, сами по себе, в готовом виде каждый овощ будет иметь свой собственный вкус, почти ничего не позаимствовав у соседа по посуде. Да, даже если вы навалите вот такую гору (в составе - баранина, лук, морковь, солёные лимоны, баклажаны, картошка).

И ещё раз напоминаю. Жидкости в тажине должно быть очень мало, в идеале – вообще лучше без неё.

Приготовление в тажине – не тушение, это, скорее, припускание. С той только разницей, что в классическом припускании, как его понимали до революции, продукты томились в небольшом количестве масла и собственном соке, а тажин – своего рода гибрид припускания и приготовления на пару, только Т среды существенно ниже. Пар в пароварке имеет Т 100С, а в тажине Т вряд ли выше 85С поднимется. Внизу примерно столько будет, а наверху и того меньше. Ну и соки по большей части внутри продуктов остаются.

Как за посудой ухаживать?
Мойте тажин с содой. На мой взгляд, посуду после отмывания лучше кипятить. Это гарантированно убережёт её от накопления запаха в порах.
Не верьте сказкам про чудесную намоленную немытую посудинку, пища в которой становится вкуснее с каждым приготовлением. Всё, что впиталось в поры, будет в них же разлагаться. Оно вам надо?
Ни в коем случае не следуйте идиотским рекомендациям по смазыванию неглазурованного тажина маслом. Я сдуру смазала, уезжая на месяц. И получила жутко вонючую олифу, которую замучилась отдирать. При закладке на хранение вымытого, но непрокипячёного тажина получается то же самое. Проверено на собственном горьком опыте.
Самое лучшее – кипятить после каждого приготовления. Да, это неаутентично. Зато надёжно и практично

Где брать рецепты?

... гвоздичек. Говядину решила потушить отдельно в тажине, и вкусно и удобно.Принцип приготовления один ...

Тажин ( мясо с овощами в тажине)

http://www.recettes-tajines.fr/
Но советую этим не ограничиваться. Поймёте принцип, сами легко будете конструировать. Ну и смотрите на рецепты критически - туфты там хватает.
А на кой ляд оно вообще нужно?
Собственно, это самый главный вопрос. Кулинарам оно нужно, поскольку позволяет получить достаточно необычный вкус и структуру у вроде бы хорошо знакомых продуктов и столь же необычный результат при сочетаниях разных ингредиентов. И да, я честно пыталась повторить тажинный результат с другой посудой - дохлый номер.
Лентяям - потому что при правильном подходе испортить блюда, приготовляемые в тажине, достаточно сложно, а трудозатраты для получения отличного результата - минимальны.
Прочим... Экономия. Немаловажный аспект. На приготовление в тажине расходуется на удивление мало электроэнергии(это отзыв американского знакомого с электроплитой). Ну и газа тоже немного.
Всё остальное - понты.