Страшный сине-зеленый чеснок (⊙_⊙)

Многие хозяйки иногда замечали, что чеснок, добавленный в маринады или соления, со временем приобретает подозрительный сине-зеленый оттенок. И конечно, сразу пугались - что-то не так ! Нарушила технологию при консервировании ? Вроде нет... Чеснок попался генетически модифицированный ? ... Из Китая? ... При выращивании накопились нитраты или обработан химией? Насколько это вредно, можно ли теперь употреблять заготовки в пищу?

Было у вас такое ? А теперь по порядку. Сразу надо сказать, что изменивший при готовке цвет чеснок – это нормальное явление.

Изменение цвета совсем не зависит от присутствия солей металлов, вредных веществ в овоще или других каких-либо негативных воздействий извне.

В настоящее время на нашей планете (в Китае в т.ч.) не выведено ни одного генетически модифицированного вида чеснока. В этом просто нет необходимости, так как культивируемая в большинстве климатических зон луковая культура имеет множество сортов, сама может служить природным фунгицидом, поэтому самостоятельно защищает себя и от вредителей, и от большинства болезнетворных микроорганизмов, поэтому обработка ядовитой и опасной химией ему не требуется. В крайних случаях, при выращивании для борьбы с возможными заболеваниями и их профилактикой в посадках применяются проверенные и протестированные в лаболаториях биологические или современные синтетические инсектициды и фунгициды. Нитраты при неправильном применении удобрений у чеснока накапливаются в зеленой части, не в луковице, и он способен сам от них избавляться - после обильного полива, в частности. 
Что же тогда происходит с чесноком ? А вот что. За пигментацию у чеснока отвечают определенные вещества, которые образуются в его мякоти в результате протекающих химических реакций. При повреждении тканей чеснока из мякоти высвобождается органическое серосодержащее вещество аллиин, которое, в свою очередь, образуется из аминокислоты цистеина. Оно вступает в реакцию с другими соединениями растения – эфирными маслами и ферментом аллициназа. В результате данных процессов часть молекул аллиина превращается в аллицин, пировиноградную кислоту и аммиак. Другая же часть вследствие реакции с аминокислотами формирует те самые красящие вещества – пигменты синего либо зеленого цвета. Причем чаще всего реакция образования пигментов протекает в слабокислой среде при термической обработке  - как раз в наших с вами различных маринадах и рассолах с уксусом. Но так происходит не всегда. 

Почему Ðеленеет чеснок

Изменит ли чеснок при кулинарной обработке свой оттенок, зависит от соотношения количества фермента и аллиина. Грань между этим соотношением настолько тонкая, что головки одного и того же сорта чеснока, собранные с одной и той же грядки, но в разное время, могут либо давать подобную реакцию, либо нет. Пигментация чеснока напрямую связана со степенью зрелости овоща, климатическими условиями произрастания и способом сбережения урожая.

Максимальную концентрацию веществ (серосодержащие соединения и ферменты), при реакции которых происходит пигментация, содержит чеснок, выращенный в теплом климате - это южные регионы России, Крым, Краснодарский край. Именно там растение не только хорошо вызревает, но и накапливает большие дозы всех фитонутриентов. В северных регионах и в средней полосе России концентрация аллиина и эфиров в чесноке существенно ниже. Поэтому чеснок, импортированный из Египта, Испании и других теплых стран, а также Казахстана и Узбекистана, зеленеет, также как и привезенный из Китая, но он абсолютно безопасен для употребления, а в некоторых случаях даже полезнее обычных молочно-белых зубков. 
Другое дело, что синие дольки чеснока внешне выглядят не очень аппетитно и совсем нежелательны в баночках... 

Вероятность образования красящих пигментов в чесноке существенно снижается, если использовать не достигшие фазы полного созревания, молодые, свежесобранные головки, такие практически никогда не зеленеют независимо от места произрастания. Солить и мариновать чеснок лучше холодным способом и хранить заготовки в холодном помещение.
Концентрация аллиина и ферментов увеличивается при хранении в слишком холодных помещениях (температура в вентилируемых помещениях для хранения должна находится в пределах от +1 до +4*C). А вот хранение чеснока теплым способом при температуре от +16 до +22*C может даже способствовать снижению количества соединений, реакции которых между собой приводят к появлению пигментов.

Простые правила, которые не позволят макаронам превратиться в кашу

У некоторых хозяек макароны превращаются в кашу. В чем проблема? Почему? Нужно ли промывать макароны? Или не стоит?

За свой многолетний опыт приготовления еды, я научилась готовить любые макаронные изделия.

Они никогда у меня не сливаются, каждая макаронинка или лапшичка отдельно от остальных.

Нужно просто придерживаться некоторых правил, про них и расскажу в данной публикации.

Правило первое

Отваривать макаронные изделия нужно в глубокой просторной кастрюле, в большом количестве воды.

Воду наливают из расчета на каждые 100 грамм изделий около одного литра воды.

В крайних случаях можно чуть меньше.

Правило второе

Воду обязательно нужно посолить. И закладывать макароны ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО в кипящую воду.

И небольшой секрет - чтобы макароны получились намного вкуснее, в воду, в которой они будут вариться нужно добавить мясной бульон или молока.

 

Буквально полстакана.

Попробуйте, и вы просто поразитесь результату.

Правило третье

Время приготовления для всех макарон разное. Данную информацию можно прочесть на каждой упаковке.

Но, если вдруг, такого текста на упаковке нет или он поврежден, то

  • Толстые макаронные изделия варят — 20-25 минут,
  • Спагетти или соломку – 15 минут,
  • Лапшу – 12-15 минут,
  • Вермишель – 10 минут.

Если концы спагетти остались торчать, то на торчащие концы нужно слегка надавить.

Снизу спагетти уже успели стать мягкими, и они с легкостью полностью погрузятся в воду.

Воду немного убавить, чтобы она не выплескивалась на плиту.

Крышкой макароны при варке не накрывают.

Правило четвертое

По истечении времени приготовления макароны нужно откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода.

Если макаронные изделия планируется употреблять в пищу сразу после приготовления, то их нужно снова положить в кастрюлю, в которой они варились и положить сливочное масло.

Хорошо перемешать.

Если макароны готовились впрок, то их нужно тщательно промыть под холодной водой. И только потом вернуть в кастрюлю.

Обязательно накрыть крышкой, не допуская, чтобы внутрь попадал воздух.

Иначе это приведет к из заветриванию.

 

 И они никогда не превращаются в кашу.

Приятного аппетита!

Популярное в

))}
Loading...
наверх