Глутамат — это нормально, а хлеба без дрожжей не бывает

Иван Шишкин, шеф-повар и совладелец московского ресторана «Delicatessen» и кафе «Юность», выпустил книгу «Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок» (издательство „Individuum“, 2019). Из этого руководства мы выбрали несколько поразительных фактов о продуктах и сделали подборку книг, которые нужно прочитать, чтобы знать, что мы едим.

• Нам всем нужен жир

1. Жир — очень незаслуженно обиженная, пораженная в правах ангелическая субстанция. Жирные продукты не так вредны для организма, как нам внушали раньше, и вполне возможно, что даже менее вредны для здоровья, чем сахар. Но главное, — жир, что животный, что растительный, — это совершенно необходимый компонент для нашего метаболизма. Не говоря о том, что жир — важный способ ароматизировать еду, добавить ей вкуса.

Глутамат — это нормально

Усилитель вкуса глутамат натрия — это соль глутаминовой кислоты. Она в свою очередь — самая распространенная аминокислота в нашем организме. Наш организм может ее синтезировать самостоятельно. Почему же им так пугают? Я считаю, что это происходит из-за тотальной неграмотности потребителей и журналистов.

1. Не существует ни одного доказательного исследования, которое бы говорило о вреде глутамата.

Воздействие глутамата, его эффект усиления вкуса, обнажения вкуса еды с ростом концентрации сначала незначительно растет, после чего начинает падать, проявляя посторонний не самый желанный привкус. Ни один разумный производитель не будет добавлять это вещество сверх необходимого количества, так как в этом нет никакого смысла, а среди капиталистов очевидных идиотов нет. 

• Глутамат был и остается частью природы, частью натуральной или ферментированной еды, частью меня и вас.

Бояться его не стоит, и, как любой продукт, его можно использовать в разумных количествах. А умереть можно и от воды.

• Мраморное мясо — это маркетинговый обман

Для многих мраморность говядины — определенного рода синоним качественного мяса и даже фетиш. Как я считаю, ложный.


Мраморность — естественное свойство многих организмов накапливать интрамускулярный жир. Мраморным мясом может быть не только говядина, но и конина, а при известных обстоятельствах даже баранина, не говоря уже о свинине.

1. Нет прямой связи между мраморностью и мягкостью — и даже между мраморностью и сочностью.

Бывает, животное накопило приличное количество жира, но при этом оно довольно спортивное и много ходит, так что мышцы его все равно будут жесткими и упругими. Мягкое мясо получают от ленивых животных, которые много стоят и мало двигаются, мраморность напрямую с этим не связана.  

Не должен потребитель ориентироваться на мраморную говядину как на единственно верную, это маркетинговый обман. Следовало бы искать просто вкусную говядину, предпочтительно известного ему происхождения.

Это может быть предметом для отдельного журналистского исследования: кто же начал истерию с бездрожжевым хлебом, который как будто лучше и полезнее обычного и вообще во всех смыслах идеальный продукт.

• В природе известен только один бездрожжевой хлеб — маца.

Когда говорят о «бездрожжевом хлебе», имеют в виду, что это хлеб на комбинированной закваске, содержащей в себе несколько видов бактерий (в том числе молочнокислых) и других микроорганизмов, среди которых — как же так! — абсолютно неизбежно имеются и дрожжи.

В общем, термин «бездрожжевой хлеб» — некорректный.

• Когда я вижу ценник с такой надписью, то понимаю — либо продавец осознанно хочет меня обмануть, либо просто не соображает, что пишет.

• Полезнее ли дрожжевой хлеб такого «бездрожжевого» — рассуждать бессмысленно, потому что у нас нет никаких способов измерить пользу того или иного хлеба, как и вообще любой еды. Можно говорить только о том, что пищевая ценность любого хлеба в целом соотносится с временем брожения. Чем дольше тесто бродит, тем — в правильных руках — будет вкуснее хлеб.

Люди, покупающие органическую еду, менее моральны,
чем обычные

Сама идея органической еды упирается в некоторые проблемы морального характера.

Существует исследование 2012-го года, опубликованное в журнале Social Psychology & Personality Science: оно доказывает, что люди, покупающие органическую еду, менее моральны, чем обычные.

1. Точнее, так: эти люди считают себя лучше других, что сказывается на их социальном поведении.

Во всем должен быть здравый смысл. Нужно смотреть не на идею, которая относится скорее к области фантазий, а на содержание, на качество самого продукта. Пластиковые помидоры могут быть органическими. А демонизация так называемой неорганической еды абсолютно несправедлива.

На мой взгляд, среди тех, кто пытается играть на понятии вредной и полезной еды, нет ни одного приличного человека.

• Если человек говорит: «Вот эта еда вредная, а эта — полезная», — он либо замыслил недоброе, либо просто небольшого ума, потому что для каждого индивидуума есть своя вредность и полезность.


1. Есть продукты, которые могут быть запрещены определенному человеку по медицинским показаниям: они либо не перевариваются его организмом, либо перевариваются неверно или плохо. И вычитать из своего рациона продукты мы должны по жизненным или медицинским показаниям. Все остальное как минимум не вредно, а возможно, и полезно, причем полезно ровно тогда, когда съедено с аппетитом.